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芋兒雞是一道四川的地方名菜。主要原料是雞肉、辣椒，口味是麻辣，工藝是燒，雞肉質地細嫩滑潤，香辣而不燥，芋兒軟糯回甜，讓人吃過就忘不掉。
芋兒雞在成都的餐館里該算是家家必備的菜肴了，更甚者直接有店名就叫芋兒雞的，可見其在成都的飲食結構中也是不可或缺的一部分了，深受好吃嘴們的喜愛了。
雞肉有溫中益氣，補精添髓，補虛益智的作用。芋頭宜點宜菜宜糧，可葷可素可咸可甜，營養又豐富，香糯軟滑。
主料： 雞1只（也可用鴨），整理好后斬塊。芋頭1斤半，切滾刀塊。
輔料： 老姜1塊（用刀拍破），蔥半兩（挽結），花椒約20粒，醬油3大匙，鹽、味精各適量。
做法：
1、鍋中放油燒至七成熱，倒入雞塊、姜、蔥結、花椒一起爆炒至水干亮油。
2、將雞塊推至鍋邊，放鹽、醬油。
3、將醬油和鹽在油中小火炒出香味時（約一分鐘），再和雞塊同炒半分鐘至上色。
4、放湯或水燒沸，加蓋改小火慢慢燜。
5、燜約四十分鐘至雞塊七成軟時，再放一點鹽，下芋兒加蓋改中火燒沸，再改小火繼續燜。
6、燜約二十分鐘至芋兒軟時，撿去蔥、姜不要，放味精收濃湯汁起鍋即成。
- 講述香料的特點及其重要作用。
- 鍋底原材料的方法和選購。
- 原材料的加工制作處理保存的方法。
- 高湯的熬制技術。
- 鍋底麻辣鮮香香味的特別炒法，新油的制作。
- 鍋底洗油、拉油、煉紅油的jis技術。
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標題：芋兒雞培訓 鏈接：http://www.cupei.com.cn/show-9-162-1.html
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